Как правильно выбрать мясо?

Общее правило: как правильно выбрать мясо, выбирать надо свежее, хорошо разрубленное и порезанное мясо. Кусочки небольшого размера типа стеков или отбивных должны быть нарезаны одинаковыми пластинами, тогда они приготовятся равномерно. Мякоть должна быть чистого цвета, но не очень яркого, без серых, желтых оттенков и засохших краев. Оно должно иметь свежий запах и быть влажным на вид. Говяжье мясо должно иметь небольшие вкрапления жира. Внешний жир твердый на ощупь с мягкой, восковой структурой, сливочно-белого цвета. Жир желтого цвета указывает на старое мясо.

Как правильно выбрать мясо?

Кусок выбирайте, наиболее подходящий для выбранного способа кулинарной обработки.

• Куски с поясничной части туши филе, седла (задняя часть) – довольно нежные и больше подходят для приготовления сухим жаром (жаренье в масле на сковороде, на огне, решетке).
• Куски верхней части крестца, бочка (мясистая часть между ребрами и бедром), груди – менее нежные и больше подходят для обработки влажным паром (тушения, в сковороде под крышкой).

Хранить подготовленное к переработке мясо, лучше всего на тарелке, неплотно закрыв его (плотное обертывание способствует быстрому развитию бактерий), в самой холодной части холодильника с температурой не выше 2-5 С.

Заранее упакованное мясо храните в контейнере. Мясо не должно соприкасаться с другими пищевыми продуктами, сырыми или приготовленными. Дольше хранятся большие куски мяса. Мясо перемолотое (фарш) следует приготовить в течение двух дней, если покупали в упаковке, и одного, если на развес.

Размораживать замороженное мясо лучше в ночь накануне, в холодильнике, но не при комнатной температуре, и не под холодной проточной водой.

Следует помнить, что все виды содержат бактерии. Они быстро размножаются при комнатной температуре, и это приводит к порче продукта. Храня мясо в холодильнике, процесс этот замедляется, замораживание останавливает вовсе, но бактерии начнут распространяться, когда мясо растает.

Высокая температура при кулинарной обработке способна убить бактерии, но они могу остаться при плохо прожаренном или недоваренном мясе. Пожилым людям, детям, беременным женщинам с серьезными заболеваниями лучше избегать в пищу сырого, слабо прожаренного мяса.

Перед обработкой мяса тщательно мойте руки и весь инструмент, с которым работаете (посуда, ножи, разделочные доски). Чтобы не оставалось бактерий, мясо в идеале должно быть хорошо проварено, прожарено, запечено и т.д.

После окончания приготовления готовое мясо нужно быстро остудить и поместить в холодильник, если не употреблять его сразу.